编辑推荐
1. 2014年12月，顺德获得联合国教科文组织封号“世界美食之都”。获评之后顺德区政府全力打造食都文化，本书正逢其时。本书是 部描写顺德美食文化的专业图书。行家评价，堪称“顺德美食族谱”。
2. 顺德是“中国厨师之乡”。本书既有美食渊源、民俗文化介绍，又有具体厨艺操作细节说明。兼具文化与实用性。
3. 顺德是“中国美食文化国际示范城市”，本书可作范本，它收入了130多道来自民间有几百年历史的顺德经典菜式（上册70多道，下册60多道），考证严谨，可作工具书。
4. 本书收入了漫画家扬眉10多幅突显顺德美食文化与民俗风情的手绘漫画插图，这些插图在夸张中写实，把菜肴及人物画得惟妙惟肖，十分吸引读者的眼球。
5. 每种菜式都有一首充满传统韵味的竹枝词来概括大意。
2. 顺德是“中国厨师之乡”。本书既有美食渊源、民俗文化介绍，又有具体厨艺操作细节说明。兼具文化与实用性。
3. 顺德是“中国美食文化国际示范城市”，本书可作范本，它收入了130多道来自民间有几百年历史的顺德经典菜式（上册70多道，下册60多道），考证严谨，可作工具书。
4. 本书收入了漫画家扬眉10多幅突显顺德美食文化与民俗风情的手绘漫画插图，这些插图在夸张中写实，把菜肴及人物画得惟妙惟肖，十分吸引读者的眼球。
5. 每种菜式都有一首充满传统韵味的竹枝词来概括大意。
作者简介
作者简介
廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学外语系法语专业，毕业后回到顺德工作，利用全部业余时间遍寻顺德美食历史资料。1980年代开始撰写有关菜谱图书。30多年来他与多位顺德名厨合作，写下了长销书《广东菜精选》《新潮广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》《美味顺德》《时鲜广东菜》《广东吉祥菜》等31部著作。
漫画作者简介
扬眉，原名徐扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”，包括《满汉全席之进宫》《满汉全席之满菜》《满汉全席之饽饽》等。近年又为“寻味广东丛书”创作了系列主题漫画。
廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学外语系法语专业，毕业后回到顺德工作，利用全部业余时间遍寻顺德美食历史资料。1980年代开始撰写有关菜谱图书。30多年来他与多位顺德名厨合作，写下了长销书《广东菜精选》《新潮广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》《美味顺德》《时鲜广东菜》《广东吉祥菜》等31部著作。
漫画作者简介
扬眉，原名徐扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”，包括《满汉全席之进宫》《满汉全席之满菜》《满汉全席之饽饽》等。近年又为“寻味广东丛书”创作了系列主题漫画。
目录
浅谈顺德美食
壹·奶蛋篇
大良炒牛奶（附凤城炒豆浆）
大良炸牛奶
锅贴牛奶
牛奶炖鸡与牛奶蒸蛋
凤巢三丝
三色凤眼润与炒三色蛋
琵琶豆腐与琼山豆腐
贰·水产篇
清蒸挞沙与清蒸苏眉
从鲥鱼生到盐水三鯬
油浸笋壳鱼与菊花笋壳鱼
顺德鳜鱼佳肴扫描
煎煽魽鱼
顺德鱼生与顺德虾生
从浸滑鱼到浸啜鱼
清蒸缩骨大头鱼
渔塘公焖大鱼与干煸鲩鱼
煎焗鱼嘴
七彩鱼蓉羹与菊花鲈鱼羹
乌醋浸扁鱼
五柳鱼·松子鱼·菊花鱼
太阳鱼（附清熬鲩鱼）
酿鲮鱼（附煎酿三宝）
茶蔗熏鲮鱼
均安煎鱼饼
乐从鱼腐
绉纱鱼卷
鲮鱼球种种
粉葛赤小豆鲮鱼汤
凤城鱼面线（附贵子酥）
凉拌爽鱼皮
淡水鱼肚与鱼白
家乡鱼肠
顶骨大鳝与盘龙大鳝
六味会长鱼与生炒马鞍鳝
炒水鱼与炖水鱼
穿心水鱼与水鱼炖翅
芙蓉虾与芙蓉鱼
大良煎虾饼
百花酿蟹钳与玉簪田鸡腿
叁·禽畜篇
凤城四杯鸡与凤城蜜软鸡
脆皮鸡·熏香鸡·甘蔗鸡·楚香鸡
大良污糟鸡与伦教霞石鸡
香麻手撕鸡与香麻白水肚
大内鸡球与大内田鸡
鲍鱼崛鸡
八珍盐焗鸡与铜盘锡纸焗鸡
顺德梅子鹅（状元鹅）
彭公鹅
市长鹅
羊额烧鹅
黄连烧鹅
狗仔鹅·狗仔鸭·狗仔鱼
顺德鸭馔
鸽松生菜包及其他
明炉乳猪与挂炉中猪
均安蒸全猪
大良野鸡卷（附香烧桂花扎）
陈村咕咾肉与北滘香芋扣肉
龙江米沙肉与勒流乳香肉
春花肉与紫盖肉
顺德肉饼与顺德肉丸
凤城金钱鸡与黄连三并烧
黄连叉烧与众涌豆豉烧
火腿酿银芽与火腿酿鸡翼
金钱蟹盒与红烧笋尾
杏汁炖白肺
原个南瓜蒸肉排与檀香骨
猪脚姜·甜醋鸡·鱼头酒
燕窝鹧鸪粥与燕窝白鸽蛋
壹·奶蛋篇
大良炒牛奶（附凤城炒豆浆）
大良炸牛奶
锅贴牛奶
牛奶炖鸡与牛奶蒸蛋
凤巢三丝
三色凤眼润与炒三色蛋
琵琶豆腐与琼山豆腐
贰·水产篇
清蒸挞沙与清蒸苏眉
从鲥鱼生到盐水三鯬
油浸笋壳鱼与菊花笋壳鱼
顺德鳜鱼佳肴扫描
煎煽魽鱼
顺德鱼生与顺德虾生
从浸滑鱼到浸啜鱼
清蒸缩骨大头鱼
渔塘公焖大鱼与干煸鲩鱼
煎焗鱼嘴
七彩鱼蓉羹与菊花鲈鱼羹
乌醋浸扁鱼
五柳鱼·松子鱼·菊花鱼
太阳鱼（附清熬鲩鱼）
酿鲮鱼（附煎酿三宝）
茶蔗熏鲮鱼
均安煎鱼饼
乐从鱼腐
绉纱鱼卷
鲮鱼球种种
粉葛赤小豆鲮鱼汤
凤城鱼面线（附贵子酥）
凉拌爽鱼皮
淡水鱼肚与鱼白
家乡鱼肠
顶骨大鳝与盘龙大鳝
六味会长鱼与生炒马鞍鳝
炒水鱼与炖水鱼
穿心水鱼与水鱼炖翅
芙蓉虾与芙蓉鱼
大良煎虾饼
百花酿蟹钳与玉簪田鸡腿
叁·禽畜篇
凤城四杯鸡与凤城蜜软鸡
脆皮鸡·熏香鸡·甘蔗鸡·楚香鸡
大良污糟鸡与伦教霞石鸡
香麻手撕鸡与香麻白水肚
大内鸡球与大内田鸡
鲍鱼崛鸡
八珍盐焗鸡与铜盘锡纸焗鸡
顺德梅子鹅（状元鹅）
彭公鹅
市长鹅
羊额烧鹅
黄连烧鹅
狗仔鹅·狗仔鸭·狗仔鱼
顺德鸭馔
鸽松生菜包及其他
明炉乳猪与挂炉中猪
均安蒸全猪
大良野鸡卷（附香烧桂花扎）
陈村咕咾肉与北滘香芋扣肉
龙江米沙肉与勒流乳香肉
春花肉与紫盖肉
顺德肉饼与顺德肉丸
凤城金钱鸡与黄连三并烧
黄连叉烧与众涌豆豉烧
火腿酿银芽与火腿酿鸡翼
金钱蟹盒与红烧笋尾
杏汁炖白肺
原个南瓜蒸肉排与檀香骨
猪脚姜·甜醋鸡·鱼头酒
燕窝鹧鸪粥与燕窝白鸽蛋
文摘
浅谈顺德美食
从香港顺德美食谈起
在《蔡澜食材字典》及其续集的序中，内地编书家叶子善先生提到蔡澜先生请他到香港百年老店陆羽茶室饮早茶。接着叶先生写道：
最近的一次聚会是由蔡先生安排在港岛生意红火的顺德菜馆凤城酒家与倪匡先生见面。他们两位都欣赏顺德菜，我则是首次品尝，就偷偷地把蔡先生点的菜谱记了下来：
金钱鸡 蟹盒 土鱿蒸肉饼 炸牛奶 鸽松 酿鲮鱼 豉油鸡 芥菜咸蛋瘦肉冬菇汤 粉果 西米布丁
七菜一汤二点心，除了西米布丁（这是倪匡的心爱），每道菜都颇为精致，色香味俱全，让我大开眼界，大快朵颐，至今仍齿颊留香也。
陆羽茶室是香港一家百年老店，不论早茶、午茶还是晚上正餐，都在港岛享有盛名。该店是顺德籍香港20世纪80年代名厨“状元”梁敬（绰号“金水敬”） 长期主理厨政的地方，他凭着拿手的顺德菜（业界称为“金水名菜”）让“陆羽”声名大振。至于凤城酒家，是由顺德名厨冯满于1954 年创立的老字号，被认为是专营“顺德经典名菜的总舵主”。据说冯满曾经规定：要按传统制法烹制顺德菜，谁擅自更弦易辙，谁就不配当他的后继人。香港美食家、名人如张国荣、李福、利铭泽等正是冲着品尝正宗顺德菜的真味而光顾该酒家的。《香港味道Ⅰ》曾12次推荐介绍凤城酒家出品的顺德美食， 包括炸仔鸡（即脆皮鸡）、酿鲮鱼、凤肝金钱鸡、什锦冬瓜盅、玉簪田鸡腿、百花酿蟹钳、锅贴大明虾、古法灌汤饺、凤城粉果、炸春卷、马拉糕、凤爪排骨、糯米鸡等，作者还特别指出：“要吃几近失传的顺德工夫菜就必须到凤城酒家。”此外，《香港味道Ⅰ》还8次推荐陆羽茶室，5 次介绍顺德籍名厨掌勺的鸿星海鲜酒家。如今，凤城酒家已经发展到20多家，这体现了香港广大食家对正宗顺德菜的肯定和欣赏。
从香港顺德美食谈起
在《蔡澜食材字典》及其续集的序中，内地编书家叶子善先生提到蔡澜先生请他到香港百年老店陆羽茶室饮早茶。接着叶先生写道：
最近的一次聚会是由蔡先生安排在港岛生意红火的顺德菜馆凤城酒家与倪匡先生见面。他们两位都欣赏顺德菜，我则是首次品尝，就偷偷地把蔡先生点的菜谱记了下来：
金钱鸡 蟹盒 土鱿蒸肉饼 炸牛奶 鸽松 酿鲮鱼 豉油鸡 芥菜咸蛋瘦肉冬菇汤 粉果 西米布丁
七菜一汤二点心，除了西米布丁（这是倪匡的心爱），每道菜都颇为精致，色香味俱全，让我大开眼界，大快朵颐，至今仍齿颊留香也。
陆羽茶室是香港一家百年老店，不论早茶、午茶还是晚上正餐，都在港岛享有盛名。该店是顺德籍香港20世纪80年代名厨“状元”梁敬（绰号“金水敬”） 长期主理厨政的地方，他凭着拿手的顺德菜（业界称为“金水名菜”）让“陆羽”声名大振。至于凤城酒家，是由顺德名厨冯满于1954 年创立的老字号，被认为是专营“顺德经典名菜的总舵主”。据说冯满曾经规定：要按传统制法烹制顺德菜，谁擅自更弦易辙，谁就不配当他的后继人。香港美食家、名人如张国荣、李福、利铭泽等正是冲着品尝正宗顺德菜的真味而光顾该酒家的。《香港味道Ⅰ》曾12次推荐介绍凤城酒家出品的顺德美食， 包括炸仔鸡（即脆皮鸡）、酿鲮鱼、凤肝金钱鸡、什锦冬瓜盅、玉簪田鸡腿、百花酿蟹钳、锅贴大明虾、古法灌汤饺、凤城粉果、炸春卷、马拉糕、凤爪排骨、糯米鸡等，作者还特别指出：“要吃几近失传的顺德工夫菜就必须到凤城酒家。”此外，《香港味道Ⅰ》还8次推荐陆羽茶室，5 次介绍顺德籍名厨掌勺的鸿星海鲜酒家。如今，凤城酒家已经发展到20多家，这体现了香港广大食家对正宗顺德菜的肯定和欣赏。
编辑推荐
1. 2014年12月，顺德获得联合国教科文组织封号“世界美食之都”。获评之后顺德区政府全力打造食都文化，本书正逢其时。本书是 部描写顺德美食文化的专业图书。行家评价，堪称“顺德美食族谱”。
2. 顺德是“中国厨师之乡”。本书既有美食渊源、民俗文化介绍，又有具体厨艺操作细节说明。兼具文化与实用性。
3. 顺德是“中国美食文化国际示范城市”，本书可作范本，它收入了130多道来自民间有几百年历史的顺德经典菜式（上册70多道，下册60多道），考证严谨，可作工具书。
4. 本书收入了漫画家扬眉10多幅突显顺德美食文化与民俗风情的手绘漫画插图，这些插图在夸张中写实，把菜肴及人物画得惟妙惟肖，十分吸引读者的眼球。
5. 每种菜式都有一首充满传统韵味的竹枝词来概括大意。
2. 顺德是“中国厨师之乡”。本书既有美食渊源、民俗文化介绍，又有具体厨艺操作细节说明。兼具文化与实用性。
3. 顺德是“中国美食文化国际示范城市”，本书可作范本，它收入了130多道来自民间有几百年历史的顺德经典菜式（上册70多道，下册60多道），考证严谨，可作工具书。
4. 本书收入了漫画家扬眉10多幅突显顺德美食文化与民俗风情的手绘漫画插图，这些插图在夸张中写实，把菜肴及人物画得惟妙惟肖，十分吸引读者的眼球。
5. 每种菜式都有一首充满传统韵味的竹枝词来概括大意。
作者简介
作者简介
廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学外语系法语专业，毕业后回到顺德工作，利用全部业余时间遍寻顺德美食历史资料。1980年代开始撰写有关菜谱图书。30多年来他与多位顺德名厨合作，写下了长销书《广东菜精选》《新潮广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》《美味顺德》《时鲜广东菜》《广东吉祥菜》等31部著作。
漫画作者简介
扬眉，原名徐扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”，包括《满汉全席之进宫》《满汉全席之满菜》《满汉全席之饽饽》等。近年又为“寻味广东丛书”创作了系列主题漫画。
廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学外语系法语专业，毕业后回到顺德工作，利用全部业余时间遍寻顺德美食历史资料。1980年代开始撰写有关菜谱图书。30多年来他与多位顺德名厨合作，写下了长销书《广东菜精选》《新潮广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》《美味顺德》《时鲜广东菜》《广东吉祥菜》等31部著作。
漫画作者简介
扬眉，原名徐扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”，包括《满汉全席之进宫》《满汉全席之满菜》《满汉全席之饽饽》等。近年又为“寻味广东丛书”创作了系列主题漫画。
目录
壹·干货野味篇
凤城炒蚝松与只扪蚝豉
桂花炒珧柱
煽酿禾花雀
绿豆扣田鸡
勒流水蛇羹与菊花三蛇羹
炒水蛇片与炒水蛇春
椒盐水律蛇与椒盐反骨榕蛇
钵仔炖禾虫与蛋煎禾虫
家乡炒蚕蛹与椒盐蚕蛾公
礼云子与假虾春
龙虱与桂花蝉
顺德田鼠脯
蚬肉生菜包
荞菜炒蚬肉与芹菜会烧鹅
贰·蔬果花卉篇
蒜子双蛋苋菜汤
顺德炒蕹菜
凤城炒葛丝
柚皮美食
“拆鸡髀”·潺菜清汤·水瓜煲
凤城酿节瓜及其他
妙在家常凉瓜菜
顺德花馔
荷香美食
荷香鱼与荷香冬瓜卷
顺德果馔一瞥
桑基蚕茧香与塘里鱼欢畅
荔熟蝉鸣与岳母鸡
麒麟菜与鸳鸯菜
尛棱菜
正宗罗汉斋与雪衣上素
叁·小吃点心篇
大良双皮奶
姜撞奶
金榜牛乳饼
大良蝴妙
凤城鱼皮角（附虾皮角）
大良膏煎与油煎
南乳花生
伦教糕（附家乡钵仔糕）
龙江煎堆
陈村粉
勒流水蛇粥与集北水蛇粥
均安猪杂粥与密口蚬
粥底火锅
鸡仔饼与杏仁饼
顺德月饼与礼饼
深刻折射顺德民俗的薄撑
凤城粉果与凤城水饺
广东鲜虾饺与酥皮莲蓉包
透明鸡蛋糕·棉花糕·雪山芋包·榴莲酥
油煮粽·炸番薯·炸虾蠕
顺德传统云吞面
顺德甜品
肆·土特产篇
五更饭·煲仔饭·饭焦茶
均安大头菜与桂洲大头菜
从伦教白菜干说起
和味蚬蚧
甘竹辣椒酱与均安辣椒饼
风鱼·酱鱼·暴腌鱼
顺德名酒
陈村枧水
伍·顺德筵席篇
庆灯酒
鲮鱼宴与鳙鱼宴
桑蚕特色宴
顺德人打边炉
从龙船饭到龙舟宴
附录获奖名单
一、1998年顺德美食大赛金奖名菜美点
二、顺德首届私房菜大赛总决赛获奖名单
三、2007年顺德金牌菜
四、顺德饮食协会创新特色菜
五、2007年乐从十大名菜
六、2008年顺德金牌点心大赛金奖美点
七、2008年顺德金牌烧腊大赛
八、第三届顺德私房菜大赛总决赛
九、第四届顺德私房菜大赛总决赛三田
十、第五届顺德私房菜大赛总决赛三田
十一、第六届顺德私房菜大赛总决赛三甲
十二、第七届顺德私房菜大赛总决赛三甲
十三、第八届顺德私房菜大赛总决赛三甲
十四、第九届顺德私房菜大赛总决赛三甲
参考文献
后记
凤城炒蚝松与只扪蚝豉
桂花炒珧柱
煽酿禾花雀
绿豆扣田鸡
勒流水蛇羹与菊花三蛇羹
炒水蛇片与炒水蛇春
椒盐水律蛇与椒盐反骨榕蛇
钵仔炖禾虫与蛋煎禾虫
家乡炒蚕蛹与椒盐蚕蛾公
礼云子与假虾春
龙虱与桂花蝉
顺德田鼠脯
蚬肉生菜包
荞菜炒蚬肉与芹菜会烧鹅
贰·蔬果花卉篇
蒜子双蛋苋菜汤
顺德炒蕹菜
凤城炒葛丝
柚皮美食
“拆鸡髀”·潺菜清汤·水瓜煲
凤城酿节瓜及其他
妙在家常凉瓜菜
顺德花馔
荷香美食
荷香鱼与荷香冬瓜卷
顺德果馔一瞥
桑基蚕茧香与塘里鱼欢畅
荔熟蝉鸣与岳母鸡
麒麟菜与鸳鸯菜
尛棱菜
正宗罗汉斋与雪衣上素
叁·小吃点心篇
大良双皮奶
姜撞奶
金榜牛乳饼
大良蝴妙
凤城鱼皮角（附虾皮角）
大良膏煎与油煎
南乳花生
伦教糕（附家乡钵仔糕）
龙江煎堆
陈村粉
勒流水蛇粥与集北水蛇粥
均安猪杂粥与密口蚬
粥底火锅
鸡仔饼与杏仁饼
顺德月饼与礼饼
深刻折射顺德民俗的薄撑
凤城粉果与凤城水饺
广东鲜虾饺与酥皮莲蓉包
透明鸡蛋糕·棉花糕·雪山芋包·榴莲酥
油煮粽·炸番薯·炸虾蠕
顺德传统云吞面
顺德甜品
肆·土特产篇
五更饭·煲仔饭·饭焦茶
均安大头菜与桂洲大头菜
从伦教白菜干说起
和味蚬蚧
甘竹辣椒酱与均安辣椒饼
风鱼·酱鱼·暴腌鱼
顺德名酒
陈村枧水
伍·顺德筵席篇
庆灯酒
鲮鱼宴与鳙鱼宴
桑蚕特色宴
顺德人打边炉
从龙船饭到龙舟宴
附录获奖名单
一、1998年顺德美食大赛金奖名菜美点
二、顺德首届私房菜大赛总决赛获奖名单
三、2007年顺德金牌菜
四、顺德饮食协会创新特色菜
五、2007年乐从十大名菜
六、2008年顺德金牌点心大赛金奖美点
七、2008年顺德金牌烧腊大赛
八、第三届顺德私房菜大赛总决赛
九、第四届顺德私房菜大赛总决赛三田
十、第五届顺德私房菜大赛总决赛三田
十一、第六届顺德私房菜大赛总决赛三甲
十二、第七届顺德私房菜大赛总决赛三甲
十三、第八届顺德私房菜大赛总决赛三甲
十四、第九届顺德私房菜大赛总决赛三甲
参考文献
后记
文摘
壹 干货野味篇
凤城炒蚝松与只扪蚝豉
1． 蚝豉，顺德人之所欲也
蚝豉是顺德人所钟爱的食材。它是海底牛奶—鲜蚝（蛎黄）生晒而成的“海味 ”佳品。蚝豉营养丰富，含蛋白质高达45%，肝糖20%，脂肪10%，是滋阴养颜、壮阳益精的食疗补品。蚝豉甘腴肥美，有一种独特的蚝香。配合肉类煲汤，蚝香更浓，难怪有人赞美它“风味胜江珧”了。顺德人喜欢吃蚝豉，是因为它具有吉祥意蕴，蚝豉谐音“好市”，每逢新年后的“春茗”，顺德商家总要吃一吃发菜扣蚝豉，取发财好市的“意头”（其实，发菜的“发”繁体是“髪”，不是“發財 ”的“發”，也仅是谐音而已）。顺德的善男信女也似乎对蚝豉情有独钟，因为 蚝豉例属素菜，可以用来“吊味”。据传，一位罗汉之母遇溺，罗汉救母时其所持锡杖堕海，众蚝附于锡杖上。佛祖谓蚝类已皈依我佛，遂把蚝豉列入素类云云。另外，顺德原来在珠海的“飞地 ”横琴盛产蚝，也为顺德人制作蚝豉菜肴提供了方便。
2． 蚝豉菜的高境界—味和
顺德人烹制蚝豉菜有丰富的经验。首先，要精选靓蚝豉。买手的经验是：“头细尾大兼短度阔封”的是上好蚝豉，因为蚝豉头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华所在，故越饱满肥硕、肉厚越好。另外，蚝豉贵干爽，太湿的蚝豉要用微波炉“叮”走一些水分。其次，从食材配伍方面着眼，由于蚝豉肥美味厚，多吃难免有点肥滞感，所以顺德人把蚝豉入馔，多选发菜等“瘦物”或清淡蔬菜同烹。再次，为了使蚝豉“吊”起配料的鲜香，也让配料将蚝豉的腴腻吸收 ，顺德人过去多用“炆”（例如发菜炆蚝豉）或切丁炒（例如炒蚝豉松），目的是追求达到众味融和的境界。为此，顺德人不惜殚精竭虑，孜孜以求，推出了一系列美味佳肴。
凤城炒蚝松与只扪蚝豉
1． 蚝豉，顺德人之所欲也
蚝豉是顺德人所钟爱的食材。它是海底牛奶—鲜蚝（蛎黄）生晒而成的“海味 ”佳品。蚝豉营养丰富，含蛋白质高达45%，肝糖20%，脂肪10%，是滋阴养颜、壮阳益精的食疗补品。蚝豉甘腴肥美，有一种独特的蚝香。配合肉类煲汤，蚝香更浓，难怪有人赞美它“风味胜江珧”了。顺德人喜欢吃蚝豉，是因为它具有吉祥意蕴，蚝豉谐音“好市”，每逢新年后的“春茗”，顺德商家总要吃一吃发菜扣蚝豉，取发财好市的“意头”（其实，发菜的“发”繁体是“髪”，不是“發財 ”的“發”，也仅是谐音而已）。顺德的善男信女也似乎对蚝豉情有独钟，因为 蚝豉例属素菜，可以用来“吊味”。据传，一位罗汉之母遇溺，罗汉救母时其所持锡杖堕海，众蚝附于锡杖上。佛祖谓蚝类已皈依我佛，遂把蚝豉列入素类云云。另外，顺德原来在珠海的“飞地 ”横琴盛产蚝，也为顺德人制作蚝豉菜肴提供了方便。
2． 蚝豉菜的高境界—味和
顺德人烹制蚝豉菜有丰富的经验。首先，要精选靓蚝豉。买手的经验是：“头细尾大兼短度阔封”的是上好蚝豉，因为蚝豉头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华所在，故越饱满肥硕、肉厚越好。另外，蚝豉贵干爽，太湿的蚝豉要用微波炉“叮”走一些水分。其次，从食材配伍方面着眼，由于蚝豉肥美味厚，多吃难免有点肥滞感，所以顺德人把蚝豉入馔，多选发菜等“瘦物”或清淡蔬菜同烹。再次，为了使蚝豉“吊”起配料的鲜香，也让配料将蚝豉的腴腻吸收 ，顺德人过去多用“炆”（例如发菜炆蚝豉）或切丁炒（例如炒蚝豉松），目的是追求达到众味融和的境界。为此，顺德人不惜殚精竭虑，孜孜以求，推出了一系列美味佳肴。
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